Çok yerinde bir konu olmuş paylaşım için teşekkürler,bende imalatta kullandığım ürünlerden bir kaçını paylaşmak istiyorum tamamını vermeyeyim meslek sırrı olsun...
Soya Proteinleri
Aminoasit Profili (gr/100 gr protein):
Alanin 3.90
Arginin 6.18
Aspartik asit 9.61
Fenilalanin 4.30
Glutamik asit 15.08
Glisin 3.07
Histidin 2.08
İzolösin 3.04
Lösin 6.24
Lisin 5.11
Metiyonin 1.32
Prolin 3.97
Serin 4.33
Sistin 0.80
Tirozin 3.38
Treonin 3.27
Triptofan 1.10
Valin 4.37
Soya (Glycine max), baklagiller familyasından 1 - 1,5 m boyunda, kısmen sarılıcı, dallanmış, bir yıllık, Çin ve Japonya'da geniş ölçüde ziraati yapılan, besin değeri bakımından hayli önemi olan bir bitkidir. Yağ ve protein bakımından zengin olan soya tarımıyla, Türkiye’deki besin açığını kapatmak ve tarım sektörüne katkıda bulunmak bakımından soya önemli bir endüstri bitkisidir.
Soya proteini önemli bir esansiyel aminoasit (vücutta sentezlenemeyen ve besinlerle birlikte alınması zorunlu olan aminoasitler) kaynağıdır. Soya proteini hem çocuklar, hem de yetişkinler için önemli bir kaynak olarak bilinmektedir. Aynı zamanda inek sütüne karşı alerjisi olanlar için de vazgeçilmez bir protein kaynağıdır. Kolayca sindirilebilen, kolesterol içermeyen soya ürünleri bu özellikleri nedeniyle diyet yapanlar tarafından da kullanılmaktadır. İçerdiği B1 vitamini oranının ete nazaran daha yüksek olması; kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum içermesi gibi nedenlerle uzmanlar sağlıklı bir yaşam ve dengeli beslenme için soya ürünlerinin kullanılmasını öneriyor.
Faydaları
Proteince zengin olan çoğu gıdanın yüksek oranda doymuş yağ ve kolesterol içermesine rağmen, soya kolesterol içermez ve düşük oranda doymuş yağ içerir. Bu anlamda soya filizi, kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olmaktadır. Soya izoflavenlerin kan damarları fonksiyonu üzerinde iyi yönde etkisi vardır. LDL (kötü kolesterol)’ ü oksidasyondan koruyan antioksidan etkiye sahiptir.
Laboratuar çalışmaları soyanın kanser önleyici rolünü destekler, soya gıdaları yararlı etkiye sahip olduğu düşünülen fitokimyasallar olarak isimlendirilen bileşiklerden zengindir. Bunlardan izoflavenler çeşitli yollarla kanserle mücadele edebilir. Bunlar sadece soya gıdalarda önemli miktarda bulunur.
Soya filizinin günlük gıdalar içerisinde tüketilmesi osteoporozis riskini azaltmaya yardımcı olabilir, yaşamın sonraki yıllarında osteoporozise karşı en iyi önlem, yaşamın erken yıllarında güçlü yoğun kemiklere sahip olmaktır. Yeterli kalsiyum alımı bunun için gereklidir. Soya filizindeki kalsiyum vücut tarafından çok iyi absorbe edilir.
Soya proteini genel olarak, protein ihtiyacını karşılar, kemik sağlığını korur, kolesterol seviyesini düşürür, böbrek fonksiyonlarını korur, demirce zengindir.
Buğday Proteini Gluten
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine gluten ya da vital buğday gluteni denir.
Vital buğday gluteni genel olarak % 75-82 protein oranına sahiptir. Eklendiği ürünlerin besin değerini arttırırken, fonksiyonel protein oranını da arttırmaktadır.
Buğday ununda iki çeşit protein vardır: Gliadin ve glutenin. Buğday unu ıslatıldığında, bu iki protein birbiri ile etkileşime geçer; ıslatılan unun yoğrulması neticesinde ise, esneklik ve yapışkanlık özellikleri öne çıkan bir gluten matrisi oluşur. (Ekmek hamurunun fırınlanma aşamasından önceki durumu buna örnek gösterilebilir.)
Gluten, unu zenginleştirmek, kalitesini ve su absorpsiyonunu arttırmak, karışım ve fermentasyon dayanıklılığını güçlendirmek amacıyla una eklenen en önemli ve gerekli katkı maddesidir.
Gluten içeren bir ürün pişirildiğinde, pişirme öncesine göre genişler. Bunun nedeni hamurun içindeki ısınan karbondioksit gazının, havanın ve buharın genişlemesi neticesinde, gluten proteinlerinin esnemesi ve bu gaz çeşitlerini hamurun içinde hapsetmesidir. Pişirme işlemi sürdükçe, ısı, esneyen ve esneme neticesinde genişleyen gluten proteinlerini parçalar ve pişirilen ürün istenilen nihai yapısını kazanır.
Yüksek lifli ürünlerde, kahvaltı gevreklerinde, makarnalarda, et ve deniz ürünlerinde ve vejeteryan ürünlerinde, gluten üretim ve pişirme kalitelerini arttırırken, bu ürünlerin besin değerlerini yükseltir, yapılarını güçlendirir, yapışkanlıklarını arttırır ve nem kaybını azaltarak, bu ürünlerin raf ömürlerini uzatır.
Un karışımlarına neden gluten katılmaktadır?
Bilindiği gibi buğdayın kalitesi (protein oranı) tohumluk seçimi, gübreleme yöntemlerindeki farklılıklar, toprak seçimi, iklim durumu, süne zararlıları, hastalıklar, vb nedenlerden dolayı yıldan yıla ve bölgeden bölgeye değişmektedir. Bazı seneler protein oranları standartlardan yüksek çıkarken, bazı seneler standartların altında çıkmaktadır. Standardı olmayan bir hammaddeden, standart kalitede bir ürün elde etmek de imkansızdır, bu nedenle her sene aynı standartta ve kalitede un üretebilmek için, un karışımlarına gluten katılmaktadır.
Uygulama Alanları: Un sanayi, kahvaltılık gevrekler, diyet ürünleri, bisküvi çeşitleri, bazı peynir çeşitleri, kaliteli makarnalar, pizza çeşitleri, hafif çerezler, vejeteryan menüleri, dondurulmuş hamur ürünleri, hayvan yemleri ve kozmetik sektörlerinde kullanılır.
Kalsiyum Kazeinat
Kalsiyum kazeinat yüksek besleyici özelliği olan bir süt proteinidir ve süt asitlerle etkileşime girip kalsiyum bağları kırıldığında, kalsiyum kazeinat pıhtılaşmayı sağlamakla görevlidir.
Ticari olarak kullanılan kalsiyum kazeinat, pastörize edilmiş yağsız sütün sprey kurutucu ile işlenmesiyle elde edilen beyaz ile krem arası rengi olan tozdur. Biyolojik değeri yüksektir ve günlük beslenmede gerekli tüm amino asitleri içerir.
Kalsiyum kazeinat, kalsiyum ve fosfor mineralleri açısından zengindir ve bu sayede kemik yapısı ve dayanıklılığı için önem taşır. Kalsiyum kazeinat sodyum yönünden çok fakirdir.
Kalsiyum kazeinat, sindirim ve emilim süresi uzun olan bir proteindir. Kandan vücuda geçiş süresinin uzun olması sayesinde daha çok amino asit emilimi görülür. Peynir altı suyu proteinlerine göre daha geç sindirilip, kandan emilir.
Doğal kalsiyum kazeinat tozu; şeker, tatlandırıcı, aroma, kıvamlaştırıcı içermez.
Kalsiyum kazeinat ekstra protein kaynağı olarak günlük beslenme için uygundur çünkü düşük sodyum, yağ ve şeker oranı sayesinde tüm yaşlardaki insanlar için sorun oluşturmaz.
Ayrıca kalsiyum kazeinatın, kırmızı biberdeki acılığı veren kapsaikin maddesini nötrleştirme gibi bir özelliği vardır.
